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什么是气调包装



大家都知道食品无法永久保鲜。牛奶变酸、面包发霉、肉出现棕色,变味。有许多导致食品变质的因素。空气中的氧气可能导致被称为氧化作用的腐烂过程。例如,脂肪和食品中的油脂可以发生氧化,使食品腐臭。食品腐坏的主要原因之一是微生物的生长,如出现在我们身边甚至存在于我们自身中的细菌、酵母菌和霉菌。这些微生物依靠食品产物生存并增长,同时引起食品腐坏。当食品暴露在空气中时,食品外观会随时间发生改变。新鲜肉过一段时间后会变成褐色的原因是组织中的氧和色素之间发生了相互作用。


有多种方法减缓这些变质过程,并尽可能保持食品的吸引力和可食用性。这些措施包括简单制冷 - 温度越低,大多数微生物增长速度较慢 - 或酸洗、盐固化或添加人工防腐剂等处理。


然而,为了尽可能长时间保持食品新鲜而不添加任何添加剂是一项挑战,实现这一目标的关键技术之一是将食品密封在包含多种天然气体混合气的包装内,并精心控制这些气体的比例,以便显著减缓食品变质过程,包括抑制氧化和微生物生长。这是气调包装的精髓:将食品包装在气体环境中,对这一环境进行调整使变质显著降低,进而增加产品的保质期。


在包装中所用气体的类型与比例在很大程度上取决于包装的食品类别和食品所经历的腐败或变化的类型。


将产品包装在气调环境中需要精密机械将空气从包装墙体内排出,并用另一种气体或精确定义的混合气代替,然后密封,使得气调环境包围产品,无任何其他不必要的气体。


已研发的尖端技术可以确保混合气的正确性,还可以在密封后测试包装是否包含正确的混合气并且不会发生泄漏。



当考虑开始气调包装时,需要考虑几点因素。下文列出了须考虑的要点


开始MAP包装的基本要求包括:

1 气体——预混气体或散装气体,使用混合器进行混合

2 适合于MAP的包装材料——渗透性需要符合预期保质期

3 适合MAP包装的包装机

4 质量控制或质量保证设备

此后:

· 研究您自己产品的保质期,测试各种气体混合和金属箔类型

· 什么是您产品的最佳配方?

· 编制书面规程——气体含量/气体混合,残留氧气,质量控制频率等。

与以下对象讨论:


· 气体公司顾问

· 质量控制和质量保证设备供应商

· 金属箔供应商

· 包装机械供应商

当准备进行MAP包装设计时,有必要编制一份“检查清单”,其中包含所有这十个问题的答案:



5 我需要解决的问题是什么?

6 气调包装能帮助我解决这个问题吗?

7 我的产品质量包含哪些方面?

8 需要减少或清除哪些破坏性事件?

9 最合适的混合气是什么?

10 气体对产品的化学、物理、感官和微生物特性有何影响?

11 最合适的包装材料是什么?

12 包装尺寸如何选用?

13 应在包装中放入多少产品?

14 我是否选择了最合适的技术来达到我的目标?

第一项正确措施:


准确的初步实验,“定制”气体环境,证明产品保质期

第二项正确措施:


选择一种合适的氧气渗透性材料,但可阻隔水蒸气

第三项正确措施:


仔细选择密封温度

第四项正确措施:


· 按照HACCP设置关键控制点,典型控制点包含检查残余氧气、混合气和密封完整性测试(泄漏测试)

在介绍完之后,需要指出的是,为选择正确的混合气,有必要事先了解以下几点:

· 食品和气体之间的相互作用:例如食品中不同温度下二氧化碳的溶解度,以及与气体溶解关联的感官变化

· 在选定气体环境中微生物群落的行为(对这一主题的深入了解可帮助避免厌氧微生物扩散风险,同时避免不良的典型微生物群落的增长)

· 包装材料对所使用气体的通透性,其中应考虑保持温度和总表面积

· 包装气密性,缺乏微细孔和/或密封不良

· 空气中食品的易腐烂性

· 包装操作和空气置换有效性,这与最合适包装机的选择、气体供给和混合系统的选择、所建立气体环境的真实成分的评估以及包装后残余氧的评估有关

 下载混合气表格:气调包装的常用混合气混配比

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