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鱼和海鲜的气调包装

因为鲜鱼和海鲜产品独特的性性,且许多鱼类的特点不同,对包装的要求也不同,所以延长鲜鱼和海鲜(如虾和对虾)的保质期是一个特别的挑战。鱼和海鲜的肉质仅含少量甚至不含碳水化合物,所以肠道和鱼鳃中的细菌很快开始对蛋白质进行降解。肉中的酶也会降解组织。含水量高的鱼类和贝类组织pH值为中性 - 既不是酸性也不是碱性 - 这些条件有利于细菌和酶快速发挥活性,导致腐败,生产一系列化学物质,让鱼产生特有的难闻气味。有高脂肪含量的鱼,如鲱鱼、鲭鱼,也易被空气氧化而导致酸败。尽可能长时间保持鱼新鲜的关键是保持低温 - 尽可能接近0oC。

 

其中一个很大的挑战是,如何选择一种合适的气调包装,以防止细菌增殖,一些微生物好氧(在氧气中可以快速生长),而有些微生物则厌氧,缺氧环境会刺激其增长。因此,需要小心达到平衡。

 

生鱼片气调包装中一定比例的二氧化碳(超过20%,通常达到大约50%)可有效地抑制常见需氧细菌的生长。当二氧化碳溶解在水中时,会形成弱酸溶液,这能够减缓这些细菌的生长。氧也有助于保存肉的颜色。然而,在富含脂肪的鱼中,较低或零氧含量是避免酸败的最佳方式。海鲜,如对虾,通常包装在含二氧化碳和氮气的气体环境中。采用这种方式,在正确冷冻条件下,生鱼与海鲜的保质期可以增加一倍或两倍,在某些情况下,可以从几天增加到两三周。

 

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